Les scientifiques sont des enfants curieux qui jouent avec des instruments compliqués pour arriver à des conclusions établies par tous mais n'ont jamais été prouvées. C'est ainsi, qu'une équipe de chercheurs en œnologie de Reims vient de prouver que ce sont les bulles du champagne qui engendrent le goût si prononcé du vin pétillant.

Le mécanisme de libération de l'arôme est compliqué et s'approche finalement d'un effet d'aérosol. Le gaz carbonique se concentre en bulles dans le liquide avant d'entamer sa remontée vers la surface: c'est le principe le plus naturel de monde, la minimisation de l'énergie, couplée au principe le plus connu du monde le principe d'Archimède. Durant sa remontée la bulle va traverser le liquide qu'elle entraînera avec elle et condensera des molécules (les arômes). Arrivée à la surface, la bulle explose libérant le gaz et les molécules aromatiques concentrées. C'est l'explosion de saveurs. Car les concentrations de molécules sont plus importantes dans la bulle qui éclate que dans le liquide lui-même. Toutes les saveurs ne sont pas concernées au même degré par ce phénomène: les plus concentrées dans les bulles sont les goûts toastés et fruités.

Alors doit-on boire (avec modération) ou sentir le champagne?

Source: Proceeding of the National Academy of Sciences of the United States of America September 29, 2009 vol. 106 no. 39 16545-16549